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    Baccalà Mantecato: Ricetta Tradizionale Veneziana 

    Il baccalà mantecato è un gioiello culinario che incarna l’essenza della tradizione veneziana. Questo piatto, nato nelle lagune della Serenissima, ha conquistato i palati di tutta Italia e si è fatto strada oltre i confini nazionali, diventando un ambasciatore della cucina veneta nel mondo. La sua preparazione, un’arte raffinata che trasforma il merluzzo essiccato in una crema vellutata, richiede pazienza e maestria. Il merluzzo mantecato, come viene anche chiamato, si distingue per la sua consistenza soffice e il sapore delicato che lo rende perfetto come antipasto o cicchetto nei bacari veneziani. La sua popolarità crescente ha ispirato chef e appassionati a reinterpretarlo, mantenendo viva una tradizione secolare che continua a deliziare e sorprendere. 

    Storia e origini del baccalà mantecato 

    La storia del baccalà mantecato ha radici profonde nella tradizione veneziana. Nel 1432, il mercante Pietro Querini naufragò nelle isole Lofoten in Norvegia, dove scoprì lo stoccafisso, un merluzzo essiccato all’aria artica. Al suo ritorno a Venezia, Querini portò con sé questo pesce, che i veneziani chiamarono “baccalà” per assonanza con il portoghese “bacalhau”. 

    Inizialmente, il baccalà alla veneziana veniva preparato in modo semplice, bollito e condito con olio e aglio. La ricetta del baccalà mantecato nacque successivamente, probabilmente nel XVIII secolo, quando si iniziò a lavorare il pesce fino a ottenere una crema vellutata. 

    L’evoluzione del piatto fu influenzata dal Concilio di Trento del 1563, che impose l’astinenza dalla carne per molti giorni all’anno, favorendo il consumo di pesce. Nel tempo, il baccalà si affermò come piatto iconico della cucina veneziana, perfezionandosi nella sua preparazione mantecato e diventando un simbolo gastronomico della Serenissima. 

    Ingredienti e preparazione del baccalà mantecato 

    La ricetta baccalà richiede pochi ingredienti di qualità. Per preparare questo piatto tradizionale veneziano occorrono: 

    • 500 g di stoccafisso già ammollato e deliscato 
    • 250 ml di olio extravergine d’oliva leggero 
    • 1 spicchio d’aglio 
    • 1 foglia di alloro 
    • Sale q.b. 
    • Pepe bianco q.b. 

    Il processo di preparazione del baccalà mantecato ricetta originale si articola in diverse fasi: 

    1. Cuocere lo stoccafisso in acqua con aglio e alloro per circa 20 minuti, fino a quando diventa tenero. 
    1. Scolare il pesce, rimuovere pelle e lische residue, e sminuzzarlo. 
    1. Iniziare la mantecatura: lavorare il pesce con un cucchiaio di legno o in planetaria, aggiungendo l’olio a filo. 
    1. Continuare a mescolare energicamente per almeno 15 minuti, fino a ottenere una crema omogenea. 
    1. Aggiustare di sale e pepe, incorporando eventualmente un po’ di acqua di cottura per la giusta consistenza. 

    La mantecatura ricette baccalà è il passaggio cruciale del baccalà mantecato. Questo processo trasforma il pesce in una crema vellutata, emulsionando le proteine con l’olio. È essenziale eseguire questa operazione con pazienza e costanza, evitando l’uso di frullatori che comprometterebbero la texture ideale del piatto. 

    Varianti e interpretazioni moderne 

    Il baccalà mantecato ha ispirato numerose varianti regionali e interpretazioni creative. Tra le ricette di baccalà più innovative troviamo quella vicentina, dove il pesce viene cotto nel latte, conferendo una consistenza più delicata. Alcuni chef aggiungono un tocco di cannella o prezzemolo fresco per arricchire il sapore. 

    baccalà mantecato

    Una versione moderna prevede l’utilizzo del latte di mandorla per la cottura, creando un interessante contrasto dolce-salato. Alcuni cuochi sperimentano con l’aggiunta di panna per una crema di baccalà ancora più vellutata. 

    Lo chef Davide Oldani propone una rivisitazione estiva, incorporando scorza di limone e menta fresca per una nota rinfrescante. Altri chef stellati, come Sergio Circella, presentano il baccalà in combinazione con ingredienti inaspettati come l’avocado o lo zafferano, creando piatti dal gusto contemporaneo che mantengono l’essenza della tradizione veneziana. 

    Come servire e abbinamenti 

    Il baccalà si presta a diverse presentazioni, sia tradizionali che innovative. Classicamente, viene servito su crostini di polenta abbrustolita o su fette di pane casereccio tostato. Per un tocco moderno, si può presentare in quenelle su cucchiai da degustazione o in piccole coppette di vetro. 

    Per quanto riguarda gli abbinamenti, il mantecato si sposa perfettamente con vini bianchi secchi e freschi. Un Soave del Veneto o un Lugana delle colline gardesane esaltano la cremosità del piatto. Per chi preferisce le bollicine, un Prosecco Extra Dry è un’ottima scelta. 

    Tra gli abbinamenti gastronomici, oltre ricette baccalà mantecato alla tradizionale polenta, si può accostare a un risotto al nero di seppia o a verdure grigliate come radicchio trevigiano. Per un aperitivo sfizioso, provate il baccalà su chips di polenta croccante o in mini-tartellette di pasta brisée. 

    Curiosità e Aneddoti 

    Il baccalà è ricco di aneddoti affascinanti. Si narra che Pietro Querini, mercante veneziano naufragato nelle isole Lofoten nel 1432, scoprì lo stoccafisso e lo portò a Venezia, dando origine a questa prelibatezza. Una curiosità riguarda il nome: mentre “baccalà” deriva probabilmente dal portoghese “bacalhau”, il termine “mantecato” si riferisce alla tecnica di lavorazione che lo rende cremoso come il burro. 

    Interessante notare come il Concilio di Trento del 1563 abbia influenzato la diffusione del piatto, imponendo l’astinenza dalla carne per 200 giorni all’anno e promuovendo il consumo di pesce. Oggi, la tradizione del baccalà mantecato è così radicata che esiste persino ricetta baccalà mantecato una Confraternita dedicata alla sua preservazione e promozione. 

    Il baccalà mantecato nella cultura veneziana 

    Il baccalà mantecato è molto più di una semplice ricetta per i veneziani: rappresenta un vero e proprio simbolo culturale. Questo piatto incarna l’ingegnosità culinaria della Serenissima, capace di trasformare un ingrediente umile in una prelibatezza raffinata. Nei bacari, le tipiche osterie veneziane, il baccalà alla veneziana è un must, servito come cicchetto accompagnato da un’ombra di vino. La sua popolarità ha portato alla creazione della Confraternita del Baccalà Mantecato, che ne preserva la tradizione e ne promuove la ricetta originale. 

    Il baccalà mantecato: un viaggio nei sapori della laguna veneziana 

    Il baccalà rappresenta l’essenza della cucina veneziana: tradizione, semplicità e raffinatezza. Questo piatto iconico racconta la storia di Venezia attraverso i sapori. Vi invitiamo a sperimentare la ricetta del baccalà  nelle vostre cucine, per assaporare un autentico pezzo di cultura gastronomica italiana. Buon appetito!